een werkstuk van Tessa van der Putten

Inhoudsopgave.

• Voorwoord
• Inleiding
• Ontdekking van de cacaoboon
• De cacaovrucht
• De cacaoboom
• Het oogsten
• Cacaosoorten
• Het verwerkingsproces
• Cacaoziekten
• Exotische namen
• Echte chocolade
• Witte chocolade
• "Bloom"
• Chocoladeletter
• Nawoord
• Bronvermelding

Als we op wintersport zijn en het koud is dan drinken we ‘s ochtends in plaats van thee of koffie vaak warme chocolade. Mijn vader en moeder drinken dat ‘s middags ook maar dan met slagroom erbij en soms een scheutje rum. Zelf vind ik dat niet zo lekker. Bonbons en alle andere chocolade vind ik echter wel erg lekker.

S’avonds eten wij altijd een chocolaatje bij de thee. Toen ik een Tv-programma

zag over zelf bonbons maken, wilde ik wel eens iets meer over chocolade weten.

Vandaar dit onderwerp van mijn werkstuk.

In mijn spreekbeurt ga ik eerst iets vertellen over de cacaoboom, de cacaovruchten, het oogsten en hoe men daar chocolade van maakt.

Ook bespreek ik de exotische naam van chocolade en de ziektes, die de cacaoboom kan krijgen.

Dan natuurlijk het verschil in chocolade.

En tenslotte vertel ik nog iets over de chocoladeletter, want de Sinterklaastijd komt er weer aan.

Pas in 1521, toen de Spaanse Hernando Cortez Mexico veroverde, werd de cacaoboon door Europa ontdekt. In Zuid-Amerika was de reeds bekende cacaoboon behalve een ingrediënt voor een drank ook een betaalmiddel. Een konijn kostte 10 cacaobonen en een slaaf 100 cacaobonen.
De Azteken, de toenmalige bewoners van Mexico, zagen in Cortez de reïncarnatie van hun god Quetzalcoatl. Cortez werd tot zijn grote verbazing dan ook door de Azteekse keizer Montezuma beloond met grote hoeveelheden cacaobonen en het recept van een 'Godenspijs'.
Om deze Godenspijs te bereiden, roosterden de Azteken de cacaobonen, vermaalden ze tot een dikke massa en voegden tenslotte water toe. Cortez stuurde de bonen en het recept naar Spanje. Daar kwam iemand op het idee de drank zoeter te maken door honing, suiker en specerijen aan de dikke massa toe te voegen. Bijna een eeuw lang hielden de Spanjaarden het recept van 'de Godenspijs' binnen de grenzen van Spanje.
Overal waar Spanje koloniën had van Venezuela tot de Filipijnen, werden cacaoplantages aangelegd.

Pas in de zeventiende eeuw werd chocolademelk in andere Europese landen gedronken. Frankrijk was het eerste land dat na Spanje in aanraking kwam met de drank en de grondstof cacao. Dit kwam doordat Anne van Oostenrijk trouwde met Lodewijk XIII van Frankrijk. Zij vertrouwde het recept van chocolademelk aan het Franse hof toe.

In deze tijd begonnen de Engelsen en de Hollanders massaal cacao te verhandelen. Het produkt was eerst erg duur, maar doordat het beter drinkbaar en verkrijgbaar werd, steeg de populariteit van de Godenspijs. Het waren daarnaast de dokters die het gebruik van chocolademelk aanmoedigden. Cacao werd beschouwd als een wondermiddel dat niet alleen zou beschermen tegen talloze ziekten, maar ook het leven aanzienlijk zou verlengen.

De cacaovrucht.

De cacaoboon bevindt zich in een rugbybalvormige vrucht, de zogenoemde cacaovrucht.
In één vrucht zitten wel dertig tot veertig bonen. Normaal gesproken zijn cacaobonen wit van kleur en hebben een zure smaak. Elk land heeft zijn eigen cacaovruchten, die onder de invloed van zon en regen variëren van kleur en smaak.

De cacaoboom.

De cacaoboom heeft het hele jaar kleine witte en rose gekleurde bloemen. Van de 6.000 tot 12.000 bloemetjes die de boom draagt, wordt slechts een klein gedeelte bestoven. Dit gebeurt door vliegende insecten, mieren en de wind. De cacaobloemetjes zijn tweeslachtig.

Van de bloemetjes groeien er slechts twintig tot dertig uit tot cacaovruchten. Dit groeiproces duurt vier tot acht maanden. De cacaovruchten groeien over de hele boom, zowel op de stam als op de dikke takken. Het duurt ongeveer vijf jaar voordat de cacaoboom goede vruchten heeft.

Het oogsten.

De cacaovruchten zijn niet allemaal tegelijk rijp het oogsten duurt enkele maanden. Er is een hoofdoogst, die loopt van september tot maart, en een tussenoogst. Cacao is een natuurproduct, dat door het weer beïnvloed kan worden.
Slecht weer betekent een kleine of slechte oogst. De landen waar cacao groeit zijn vaak erg arm. Een slechte oogst betekent dan ook minder inkomen.

Daarnaast ontbreken vaak de 'mooie' machines die wij hier in Europa wel hebben. Veel werk gebeurt daarom handmatig, ook het plukken van de cacaovruchten. Vruchten die te hoog zitten worden met een zogenoemd snoeimes naar beneden gestoten. Met behulp van hakmessen slaat men de vruchten open en haalt men de cacaobonen er met de hand uit. De vruchtschaal of schil van de cacaovrucht wordt soms verbrand en dan gebruikt als mest of aan het vee gevoerd.

Om de cacaobonen bevindt zich dan nog het vruchtvlees (pulp of vruchtenmoes).

Het vruchtvlees is een heuse lekkernij in de landen waar cacao groeit. Men laat de bonen met het vruchtvlees in houten bakken (Brazilië) of op bananenbladeren (West-Afrika) broeien en gisten. Dit noemt men fermenteren. Hierdoor wordt de dop van de boon dunner en donkerbruin, de smaak verbetert en het vruchtvlees rot langzaam weg.

Na het fermenteren worden de cacaobonen gedroogd. De beste en goedkoopste methode is nog altijd het drogen onder de zon. Men gebruikt soms drooginstallaties, maar niets is beter gebleken dan de zon. Goed fermenteren en drogen is heel belangrijk. Gaat er tijdens deze twee processen iets mis, dan kan dit later niet meer hersteld worden.

Als de bonen gedroogd zijn worden zij in balen van zestig tot zeventig kilo verpakt en verscheept naar andere delen van de wereld. De balen komen onder andere terecht in de grootste doorvoerhaven van ruwe cacao Amsterdam. Al in 1550 was Amsterdam één van de belangrijkste havens ter wereld. Dit komt vooral door de gunstige ligging. De Amsterdamse, haven staat in directe verbinding met de Oostzeelanden en heeft een goed ontwikkeld binnenlands waterwegenstelsel. Daarnaast is het klimaat gunstig voor de opslag van allerlei oogsten.

Er zijn drie belangrijke cacaovarianten: de Criollo (beste van smaak, maar groeit langzaam) de Forastero (populairste omdat het snel groeit) en de Trinitario (een kruising tussen de Criollo en Forastero). De Criollo cacaovrucht is ten opzichte van de Forastero minder rond van vorm, heeft een zachtere schil en de cacaobonen liggen losser in het vruchtvlees. De huidige cacaoteelt bestaat voor 90% uit Forastero.

Waar groeit cacao? Cacao groeit in landen rond de evenaar. In deze landen is het meestal erg warm (20'C-35'C) en valt er regelmatig regen. Ongeveer de helft van de cacao-oogst komt uit West-Afrika. De belangrijkste landen binnen dit gebied vormen Ivoorkust, Ghana, Nigeria en Kameroen. Cacao komt ook voor in Zuid-Amerika (Mexico, Venezuela, Ecuador en Brazilië), waar de eerste cacaobonen vandaan kwamen. Tenslotte vindt men cacao in Indonesië en Maleisië.

De manier waarop chocolade wordt gemaakt is in de loop der jaren steeds aangepast omdat er moderne machines kwamen. Het proces van de cacaoboon naar de chocolade reep is tegenwoordig dan ook een lange weg, omdat ook de nodige hygiënische maatregelen moeten worden genomen. Hierna zal ik dit proces stapje voor stapje vertellen. Het begint met de eerste stappen: het reinigen, branden, breken en malen.
De cacaobonen gaan eerst door zeefmachines om 'ongewenste voorwerpen' te verwijderen. Tussen de bonen vindt men soms naalden (de balen worden meestal met de hand dichtgemaakt), munten, steentjes en takjes.

Nadat alle ongewenste voorwerpen zijn verwijderd, worden de bonen gebrand in draaiende trommels. Het branden gebeurt bij een temperatuur van 130'C-140'c. De boon wordt hierdoor donkerder en krijgt haar ideale smaak. De volgende stap is het breken van de bonen. Bij dit proces worden de doppen en de kern (nib) gescheiden.
De kernen vormen het belangrijkste deel van de cacaoboon, de doppen worden fijngemalen en gebruikt voor andere toepassingen.

Daarna worden de kernen (nibs) gemalen, waardoor een vloeibare cacaomassa ontstaat.
In Nederland werd voor het eerst in 1652 cacao tot chocolade verwerkt. Maar de manier waarop dat toen gebeurde is niet te vergelijken met de huidige werkwijze.

Het is de Nederlander Van Houten die met zijn ideeën de gehele cacaoindustrie op zijn kop heeft gezet en daarmee een positieve injectie heeft gegeven. In 1825 ontdekte hij een manier om de cacaoboter, die bepalend is voor de smaak van de chocolade, uit de cacaomassa te persen.

Hij heeft hierop patent aangevraagd en is zo rijk geworden dat hij de villa Casparus in Weesp heeft kunnen laten bouwen.

Ook ontwikkelde Van Houten de alkalisatiemethode. Door deze methode kan men cacao beter oplossen en wordt de werking van zuren in de cacaobonen beter geneutraliseerd. Dit proces noemt men soms fermenteren, maar ook wordt het wel "Dutching" genoemd.

De laatste stappen bij de productie van chocolade zijn: walsen, tempereren, gieten, dribbelen, koelen en verpakken.

Van cacaomassa alleen kan er geen chocolade gemaakt worden. Bij de cacaomassa voegt men suiker, extra cacaoboter en voor melkchocolade melkpoeder en eventueel andere ingrediënten om tot de chocoladereep te komen. Een reep gemaakt van alleen chocolademassa zou keihard worden en te korrelig en bobbelig zijn. Het mengsel gaat dan ook eerst door een walsinstallatie. Deze machine zorgt ervoor dat de massa fijner en daardoor vloeibaarder wordt. Vervolgens wordt de massa met cacaoboter aangevuld, waarna de massa wordt geconcheerd. Het concheren is één van de belangrijkste fasen binnen het verwerkingsproces.

In deze fase wordt de cacaomassa namelijk bewerkt, door granieten rollen heen en weer te laten lopen over de massa. Dit proces duurt maar liefst twee tot drie dagen. Het concheren: gebeurt in grote schelpvormige, verwarmde machines. De aparte naam voor deze fase - concheren - is afkomstig van het Spaanse woord concha, dat schelp betekent.

Direct achter de tempereermachine staat de gietmachine. Alvorens de massa in de vormen wordt gegoten, wordt er bijvoorbeeld melkpoeder, noten, rozijnen bij gevoegd. Daarna wordt de, massa in de vormen gegoten. De vormen zijn er in allerlei maten zodat er grote en kleine repen van gemaakt kunnen worden, maar ook fantasievormen, zoals chocoladekikkers, chocoladeletters en muntjes.

De volgende fase vormt de dribbelbaan.

Op deze baan gaan de vormen met de chocolademassa heftig op en neer, zodat de luchtbelletjes in, de massa verdwijnen en de massa goed in zijn vorm zakt.

Vervolgens komt het koelen van de repen.

Tijdens deze fase worden de repen hard en krimpen zij een beetje. Dit is belangrijk omdat zij dan makkelijker uit hun vorm te tikken zijn.

Cacaoziekten.

Net zoals de mens kan een cacaoboom ook ‘ziek' worden. Drie ziektes die bij cacaobomen voorkomen zijn:

Exotische namen.

De cacaoplant heet officieel Theobroma cacao L. Deze naam werd bedacht door de Zweedse natuuronderzoeker Linnaeus. Hij voegde de Griekse woorden theos (god) en broma (spijs) samen. Een drank van de goden of een godenspijs. Hernando Cortez kreeg in Mexico de drank 'Xocolatl' aangeboden door de Azteekse keizer Montezuma. Een drankje gemaakt van gemalen geroosterde cacaobonen en warm water. Chocolade is een verbastering van het woord 'Xocolatl’.

Echte chocolade.

Elke chocolade smaakt anders. Zowel Milka, van Houten , Droste als Verkade denken dat zij de echte maken. Over smaak valt echter niet te twisten. Ze hebben dus allemaal gelijk.

De samenstelling van chocolade is in Nederland nauwkeurig voorgeschreven in 'De verordening AKK chocolade en cacaoproducten (1973). Iedere chocoladesoort heeft zijn eigen eisen waaraan het moet voldoen. Zo moet in pure chocolade minstens 35% aan cacaobestanddelen verwerkt zijn, waarvan minimaal 18% cacaoboter. In melkchocolade zit minstens 25% aan cacaobestanddelen, waarvan minimaal 14% melkbestanddelen. En tenslotte is er in witte chocolade minstens 20% aan cacaobestanddelen verwerkt, waarvan minimaal 14% melkbestanddelen. De juiste hoeveelheid cacaobestanddelen, verwerkt in chocolade, maakt nog geen 'echte lekkere chocolade van Verkade'.

Zo besteedt Verkade veel aandacht aan bijvoorbeeld het roosteren van de cacaobonen, het concheren van de cacaomassa, het mengen van verschillende soorten cacaobonen en het vinden van de juiste balans tussen de verschillende ingrediënten. De andere fabrikanten geven hun geheime recept niet via hun website prijs.

Wat maakt witte chocolade anders?
Het belangrijkste verschil, is dat in witte chocolade geen cacaomassa voorkomt. Het grootste bestanddeel bestaat uit cacaoboter. Daarnaast zit er suiker, melk en smaak- en geurstoffen in witte chocolade. Cacaoboter geeft het de kenmerkende kleur wit. Maar omdat het dezelfde vorm en smaak heeft als gewone chocolade, mag het chocolade genoemd worden.

Via de transportband eindigen de repen bij de inpakmachines. In een razendsnel tempo worden de repen en letters ingepakt, voor het blote oog bijna niet waarneembaar. Tijdens het inpakken krijgen de repen eerst een wikkel van papier met aluminium en vervolgens een wikkel met de naam van de fabrikant erop. Elke smaak heeft zijn eigen kleur wikkel. Zo is witte chocolade te herkennen aan de wit/gele wikkel en pure chocolade aan de blauwe wikkel. In één minuut kunnen wel 220 repen ingepakt worden. Vanuit de opslagplaats van de diverse fabrikanten gaan de ingepakte dozen chocolade in gekoelde vrachtwagens en via grossiers en distributiecentra naar de winkels en de supermarkten. Klaar om eindelijk gegeten te worden!

De fabrieksmatige productie van chocoladeletters begon rond de eeuwwisseling.
In het in 1899 verschenen ‘Woordenschat’ met door Taco H. de Beer en Dr. E. Laurillard verzamelde verklaringen van woorden en uitdrukkingen staat bij chocoladeletters: ‘grote, lange, zwarte letters, waarmee de naam van een artiest of leverancier op aanplakbiljet, affiche enz. staat uitgedrukt’. Blijkbaar was de chocoladeletter rond de eeuwwisseling al zo’n vertrouwde verschijning dat het een typografisch begrip was geworden.

De meest gebruikte vorm van een chocoladeletter is de Egyptienne. Deze letter heeft zware en grote schreven (ribbels), geen dunne stukken en is daardoor minder kwetsbaar.

Volgens letterontwerper Gerard Unger was de Egyptienne tijdens de industriële revolutie populair en destijds daarom een voor de hand liggende keuze.
Tot de jaren dertig was volgens Unger ook de bamboeletter populair, een schreefloze letter met knikken.

Lang voor de chocoladeletters bestonden in Nederland al koekletters en natuurlijk banketletters. Koekletters kwamen al voor op schilderijen ( ook wel eetstillevens genoemd) uit de zestiende en zeventiende eeuw. Verkade maakte tijdens de Tweede Wereldoorlog bij gebrek aan chocola letters van taaitaai.
De traditie van eetbare letters zou volgens Frits Booy in ‘Sint Nicolaas van A tot Z’ teruggrijpen op het gebruik op middeleeuwse kloosterscholen lom eerlingen te leren schrijven met behulp van losse letters van brooddeeg, die als beloning mochten worden opgegeten.

Een andere verklaring die Booy aanvoert is de gewoonte uit de negentiende eeuw om sinterklaasgeschenken met een laken te bedekken met daarop de beginletter van het kind, gemaakt van brooddeeg.
De M is de meest verkochte chocoladeletter, want het is de M van Moeder en Mama. Vermoedelijk is er ook hebzucht in het spel. Hoewel alle letters echt even
zwaar zijn, lijkt de M toch groter.

Behalve de M worden tegenwoordig ook de S van Sint en de P, van Piet en Papa, goed verkocht. Bij Droste deed de R het vorig jaar ook heel goed. Elk jaar wordt goed in de gaten gehouden welke letters veel en welke letters minder worden verkocht. Het productieproces van het volgend jaar wordt daar aan aangepast om niet onnodig veel kosten te hoeven maken.

Naar schatting produceren de chocoladefabrieken jaarlijks 12 tot 14 miljoen chocoladeletters. Zestig tot zeventig procent is melkchocolade.

Alleen al bij Droste in Vaassen worden jaarlijks zo’n 3,5 miljoen chocoladeletters gemaakt.

Droste verkoopt alleen maar Droste-letters, maar bij Baronie-De Heer in Alphen aan den Rijn worden ook letters voor derden, zogenoemde private-labels, gemaakt.
Binnen een gewichtsklasse zijn alle letters even zwaar, al willen sommige ontvangers daar maar moeilijk aan. Om op hetzelfde gewicht te komen worden bijvoorbeeld bij een T de stokken dikker gemaakt dan bij de M. Een I zou veel te lomp uitvallen, reden voor de meeste fabrikanten om deze letter maar uit het assortiment te laten. Baronie / De Heer lost dit probleem op door in één doos twee I’s te verpakken.
De meeste fabrikanten maken niet het complete alfabet.
Voor diabetici is er slechts de S van Suikerziekte.
Bij Bonbon Jeannette in Amsterdam maken ze op bestelling Hebreeuwse letters. Deze worden niet gegoten maar gespoten, van suikerarme roomchocolade.
De K, de L en de T breken bij Droste het vaakst in de vorm. De stokken zitten bij deze letters slechts op één punt aan elkaar vast.
De ribbeltjes op de letters zijn niet puur voor de decoratie. Hierdoor gaan de letters makkelijker uit de vorm. Ook maskeren de ribbeltjes koelvlekken en beschadigingen op het chocoladeoppervlak.

Het was leuk en lekker om dit werkstuk over chocolade te maken.

Tenslotte moest ik voor de plaatjes ook chocolade papiertjes hebben en dus moest ik wel de chocolade opeten en dat was natuurlijk erg vervelend.

Buiten is het ondertussen koud en guur, binnen zit ik bij het open haard vuur om de laatste plaatjes bij mijn werkstuk te plakken. Daarbij smaakt een stukje chocoladeletter helemaal niet verkeerd.

• Heidi Smits "Chocolade"
• Marja Baeten "Chocolade"
• www.chocolade.boogolinks.nl
• www.chocladeletter.nl
• www.chocoladereep.nl